L’umami ne cesse de faire parler de lui comme étant le 5e goût. Un goût plaisant que l’on retrouve dans des ingrédients entièrement naturels très caractéristiques ; et que nous devrions tous consommer ! J’enfile donc ma casquette de blogueur food pour vous en parler !
Les origines de la saveur umami
C’est en 1908 que le chimiste japonais Kikunae Ikeda a proposé l’umami comme cinquième goût ; en plus du salé, du sucré, de l’aigre et de l’amer. Son goût lui vient de l’acide glutamique. On le retrouve notamment dans le lait maternel.
Kikunae Ikeda a ensuite mis au point une méthode de production en masse d’un sel cristallin d’acide glutamique. Créant ainsi le glutamate monosodique, autrement connu sous le nom de MSG.
Alors que le caractère quasi abstrait de l’umami l’a relégué au second plan – par opposition au sucré et au salé, qui attirent le plus l’attention – la popularité croissante des cuisines asiatiques et des aliments fermentés (tous deux chargés d’umami) apportent à cette saveur une nouvelle renommée.
« L’umami est un sujet à la mode chez les chefs. Cependant, je pense que le consommateur va commencer à s’intéresser à ces saveurs également. », déclare le chef Michael McGreal.
Alors, où pouvez-vous vous adonner à votre manie de l’umami ? Des aliments comme le bacon et le bœuf séché sont hors normes en termes de taux de glutamate naturel ; et un cheeseburger avec du ketchup est une bombe à umami. Mais rassurez-vous il existe des options plus saines.
Les ingrédients contenant de l’umami
Les algues marines
Les algues regorgent d’acide glutamique. Autrefois utilisées pour envelopper les sushis et garnir la soupe au miso, les algues se sont répandues.
L’algue la plus populaire, que nous connaissons tous, est le nori. Mais essayez aussi l’algue kombu. Enfin, pour info, la sauce soja est aussi très umami.
Champignons + truffes
Vous connaissez la saveur des champignons ? Cela est dû en partie à leur texture. Mais leur teneur élevée en glutamate naturel joue également un rôle important.
Les champignons séchés Shitake sont les plus umami des champignons. Aussi, le parfum terreux des truffes fait aussi ressortir leur umami.
Les tomates
D’un goût vif, les tomates ne sont peut-être pas les premières choses qui viennent à l’esprit lorsqu’on considère le facteur savoureux. Mais pensez à elles lorsqu’elles sont cuites dans une sauce mijotée. Lorsqu’elles sont transformées en ketchup (riche en umami), ou encore mieux lorsqu’elles sont séchées.
Et que l’acide glutamique est associé à l’acide inosinique nucléotidique umami-coaxant que l’on trouve dans la viande et le poisson, l’umami de la tomate est encore plus prononcé. Pensez aussi aux pommes de terres qui en sont chargées.
Le kimchi
L’excellente explication de Katherine Martinko sur les raisons pour lesquelles nous devrions tous manger plus d’aliments fermentés me suffit ; mais il faut tenir compte de l’incroyable facteur umami que la fermentation apporte au chou et je suis totalement convaincu. En plus, vous pouvez faire du kimchi à la maison ! Vous verrez c’est excellent !
Le parmesan
Ses saveurs de noix, de terre et de rondeur font du parmesan l’un des ingrédients les plus umami de la cuisine occidentale. Ce qui pourrait expliquer en grande partie pourquoi les pâtes à la sauce tomate, la viande et le parmesan sont un plat auquel beaucoup ont du mal à résister.
Aussi, je pense également à la pizza. La pizza aux champignons avec sa sauce tomate, ses champignons et son fromage, est un trio umami de choix.
Sauce de poisson fermenté
Dans les sauces de poisson comme le Thai Num Pla et le Nuoc Mâm du Vietnam, le processus de fermentation décompose les protéines en acides aminés. De grandes quantités de glutamate sont produites. Salées, poissonneuses, et bien sûr umami, les sauces de poisson peuvent être utilisées dans un grand nombre de plats asiatiques. Je vous conseille la recette de potiron glacé vietnamien.
Anchois
Si du poisson fermenté tombe sur le haut de votre beurk-mètre, alors que beaucoup le trouvent divin, d’autres le voient comme, en gros, du poisson cru pourri. Alors les anchois risquent de ne pas vous convenir non plus.
Cependant, les anchois sont à la fois durables et riches en acides gras oméga-3. Ce qui en fait un bon choix pour tout le monde. Ajoutez-en à la salade César, à la tapenade d’olives, à la sauce puttanesca et à tout autre plat que vous souhaitez déguster.
Pâte de miso
La soupe au miso provient de la pâte de miso, un ingrédient asiatique riche et piquant fabriqué à partir de soja fermenté avec du riz, de l’orge ou du seigle. Il est très concentré en saveur ; salé et juste, délicieux.
Pour les végétaliens, c’est une façon géniale d’ajouter de l’umami à n’importe quoi. Que ce soit pour donner aux légumes un délicieux glaçage ou pour servir de substitut aux anchois dans une salade César. Essayez-le dans ceci : des champignons rôtis au beurre de gingembre et miso.
Ramen
Bien que des os dans de l’eau ne semblent pas forcément ragoutants pour bon nombre d’entre vous, c’est la base des ramens et bouillons japonais traditionnels. C’est de l’umami dans un bol. Le ramen instantané remplace le glutamate des os longs par le MSG ; plus pratique. Le bouillon dashi est aussi très intéressant !
Alors qu’un ramen végétalien n’aura pas d’umami provenant des os, on peut le compenser avec du miso, des algues et des champignons.
